Zuurkool

Wat is zuurkool nu precies?

Zuurkool is geraspte of dun gesneden kool die door de inwerking van de melkzuurbacterie geconserveerd wordt. Omdat de kool luchtdicht wordt afgedekt, gaat hij gisten. De melkzuurbacterie zet zetmeel en suikers uit de kool in drie tot acht weken om in melkzuur.

Wat heb je nodig?

  • harde kool (witte, rode, spits, chinese of een combi)
  • zout (jodiumvrij) (ongeveer 15..20 gram per kilo kool)
  • een luchtdichte pot
  • een waterslot
  • een rasp of mes
  • een stamper
  • aandruk gewichten

Ikzelf gebruik graag mijn keramieke Keulse potvan 3 liter. Dat geeft ruim voldoende zuurkool voor een mooi voorraad.

Hoe gaat het in zijn werk?

  1. Ingrediënten en benodigdheden klaarzetten.
  2. Kool schoonmaken en de stronk eruit snijden.
  3. Grote koolbladeren voor het afdekken apart leggen.
  4. Laag voor laag de geschaafde kool inleggen. De klein gemaakte stronk erdoorheen mengen en heel goed aanstampen. Sap moet kool geheel bedekken.
  5. Eventueel tussenlagen, van kruiden, schijven appel en zout (2%) maken.
  6. Pot hooguit voor 4/5 vullen.
  7. Laatste laag zijn de groene hele koolbladeren die het geheel bedekken.
  8. De verzwaringstenen, die dienen om het geheel te verzwaren, erop leggen. De vloeistof (sap) moet deze stenen geheel bedekken (3 – 5 cm).
  9. De deksel erop doen en water (met een beetje zout) in de goot of waterslot gieten.
  10. 5-7 dagen bij kamertemperatuur laten staan +20 °C. Af en toe wat zout water bijgieten in het waterslot. Dit mag niet droogtrekken.
  11. 5-6 weken koel en vooral droog wegzetten tussen 10-20 °C. Af en toe wat zout water bijgieten in het waterslot. Dit mag niet droogtrekken.