Charcuterie & Worst

Het woord charcuterie komt van het Franse chair cuite oftewel gekookt vlees.

Maar wat is nou eigenlijk charcuterie? Charcuterie zijn van oorsproing bereide of gedroogde varkensvleesproducten. Maar ook wordt er wild en rundvlees gebruikt en zelfs ganzen-en eendenvlees.

Vroeger werden de varkens geslacht in de herfst, het verse vlees werd meteen opgegeten en de rest werd verwerkt tot producten die konden worden bewaard voor de winter.

Het maken van charcuterie gaat vaak in 3 fases

  1. Het zouten en kruiden van het vlees. Hierbij laat je het rauwe vlees een bepaalde tijd rusten in een mengsel van zout, kruiden en specerijen.
  2. Het drogen, hierbij hang je het vlees op een koele (niet hoger dan 15°C) licht ventileerde plaats. Afhankelijk van het recept wacht je totdat het product 30-40% gewichtsverlies heeft.
  3. Rusten, liefst in vacuum, hierdoor kan het restvocht zich weer mooi verdelen door het product. Door het hangen is dat vaak naar 1 punt gezakt.

Er is nog een optie 1B waarbij je het product koud rookt om het een rooksmaak mee te geven. Koud roken is een techniek waarbij de temperatuur van het product niet boven de 25°C komt. Je gaart het product dan niet maar geeft het wel (rook)smaak mee.

Door het rauwe vlees te zouten (ik gebruik zeezout en colorozo 0,6%) kun je het conserveren. Als je er tijdens het zouten ook kruiden en specerijen toevoegd, dan heb je mogelijkheid om jouw eigen smaak in het product te stoppen. Veel gebruikte kruiden en specerijen zijn peper, knoflookpoeder, paprikapoeder, korianderpoeder, chilivlokken, laurier, kruidnagel, tijm en rozemarijn. Vaak worden droge stoffen gebruikt.

Het maken van jouw eigen charcuterie is helemaal niet moeilijk. Wel moet je je nauwkeurig aan het recept houden. Het grootste gevaar bij het verwerken van rauw vlees is het kweken van de verkeerde bacteriën, met name de Clostridium botulinum. Deze “vriend”  heeft een paar vervelende eigenschappen voor de mens. Je ziet het niet, je ruikt het niet en niet geheel onbelangrijk je gaat er aan dood…..

Kunnen we daar iets aan doen?

Ja, schoon werken, zou koud mogelijk werken en gebruik maken van colorozo zout waar 0,6% nitriet in zit. Lang is gedacht dat Nitraat en het daaruit gevormde Nitriet niet erg gezond was. Recent onderzoek heeft aangetoond dat dit verwaarloosbaar is voor de volksgezondheid en het zorgt er voor dat de Clostridium botulinum zich niet kan ontwikkelen. Gemiddeld ga ik uit van 3,5% Colorozo zout (van 0,6%) per kilo. Het volgen van een goed recept en een beetje gevoel voor verhoudingen is een must!

Graag maak ik mijn eigen gedroogde hammen, coppa’s, droog worstjes en pancetta.

Er is zelfs een Nederlands forum over Charcuterie & Worst. Hier kun je terecht met vragen en is het DE plaats om jouw eigen gemaakte vleeswaren te showen.


Eigengemaakte Coppa:


Eigengemaakte Pancetta: