HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt.
Van elke fase in de productie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen.
HACCP staat voor ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’. In het Nederlands: analyse van de gevaren en de kritische beheerspunten in het productieproces.
HACCP is een gestructureerde methode om alle relevante gevaren in diervoeders en levensmiddelen te elimineren, te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. HACCP omvat 7 basisprincipes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO).
Inhoud van HACCP
Met HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Deze gevaren worden benoemd. Vervolgens moeten ze aangeven hoe de daaraan verbonden risico’s worden beheerst. De woorden in Hazard Analysis and Critical Control Points geven weer waar het voor staat.
- Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
- Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts. - Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x ernst.
- Citical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.
Voor wie is HACCP bedoeld?
HACCP is van toepassing op elk bedrijf dat zich bezighoudt met de productie, verwerking of distributie van levensmiddelen en/of diervoeders. Levensmiddelen zijn alle eet- en drinkwaren maar ook grondstoffen en hulpstoffen zoals conserveermiddelen die worden toegevoegd of gebruikt in een levensmiddel.
Werken met HACCP
HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op 7 principes:
- Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
- Bepaal de Citical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
- Stel per CCP een norm vast.
- Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
- Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
- Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
- Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.
Voor veel bedrijfstakken is een hygiënecode opgesteld. Dit is een praktische vertaling van een HACCP-plan.